Ahora que ya están aquí las fechas de Semana Santa, de repente, es como si a todos nos cambiara el chip y nos entrara la necesidad de preparar una serie de platos muy tradicionales en estas fechas, y que curiosamente, no los preparamos el resto del año, algo que desde luego nos llama mucho a atención porque se trata de platos sencillísimos. Y entre todo nuestro amplio recetario de recetas de Cuaresma o Vigilia, a todos nos vienen a la cabeza principalmente dos preparaciones, las maravillosas torrijas, aunque hay que reconocer que en la hostelería ya están presentes en muchas cartas todo el año, y el eterno potaje de Semana Santa, o potaje de Cuaresma. Ambos platos son muy populares en casi todos los rincones de nuestro país, de hecho, son elaboraciones antiquísimas que se remontan a varios siglos atrás y que se han preparado en infinidad de casas llegando a coronar la culinaria cuaresmal.
Y es verdad que hay otras muchas elaboraciones tipiquísimas en estas fechas, pero que son sin duda más locales, hablamos de los ajoarrieros, las empanadas, las cocas, las menestras de verduras, las sopas de ajo, algunos embutidos, las verduras esparragadas, buñuelos, monas y un largo etc. Todas exquisitas, y todas importantes.
Pero hoy os vamos a hablar precisamente de uno de los reyes, el potaje de Cuaresma. Ya os mostramos en el blog hace unos años nuestra receta familiar de potaje de Semana Santa, y hoy nos vamos a limitar a que tengáis en cuenta 5 pasos clave para convertir vuestro potaje en algo sublime, y ya os adelantamos que algunos de ellos, no los conoce todo el mundo.
1. Los buñuelos de bacalao. Empezamos por la que quizás sea uno de los cambios más importantes y más diferenciadores, los buñuelos, albóndigas o repápalos de bacalao. Con ellos sustituiremos las tajadas de bacalao con espinas, o migas, para así degustar unas suculentas albondiguitas de bacalao tiernas y deliciosas que, empapadas en el caldo, hacen del plato un bocado exquisito sin que se pierda ninguna esencia. Se trata solamente de mezclar la carne del bacalao (mejor escaldado en agua caliente), con huevo, leche, pan, ajo y perejil, y tras formar las bolas, freírlas en abundante aceite y añadir al caldo. Tenéis la forma de hacerlo en nuestra receta de potaje familiar. Degustar un potaje con esta especie de pelotillas de bacalao, es refinarlo al máximo. Probad a hacerlo si no lo habéis hecho nunca.
2. Alubias y garbanzos ¿lo has probado? Poca gente lo sabe, pero en muchas casas se han usado garbanzos y alubias en el bacalao en vez de sólo garbanzos, una combinación que no se suele ver actualmente pero que viene a representar la modestia de un plato en el que antaño se preparaba con lo que había por casa, sin alterar de nuevo su esencia. La alubia, siempre pequeña, le aporta al caldo una suavidad extra y que, mezclado con el garbanzo, tenemos un bocado muy interesante. También es verdad que, en algunas ocasiones, hemos usado conservas de alubias cocidas de calidad sin aditivos, echando su propia agua y gelatina. Pero sobra decir que para triunfar no vale con añadir judías cocidas escurridas, el caldo debería de cocer con ellas, o como os hemos comentado, usar el agua de la legumbre.
3. Añadir un majado de pan tradicional. La verdad es que es otro detalle que llevamos haciendo sólo unos años y que no todo el mundo hace, pero que hace el plato suba de nivel. El majado de pan con unos ajos fritos, es algo muy tradicional en nuestra cocina y no podía faltar tampoco en este plato. Con ello engordaremos aún más la salsa y le aportaremos matices que nos evocan a los platos de cuchara más tradicionales. Y sí, además de este majado, el potaje llevará las hortalizas de la cocción de la legumbre pasadas por la batidora (puerro o cebolla, zanahoria y ajos), pero aquí todo suma.
4. Usar bacalao con espinas. Y nada de bacalao fresco, siempre bacalao en salazón. El uso de tajadas con espinas es clave para extraer toda la sustancia de este pescado. ¿Cómo hacerlo? pues cuando escaldemos las tajadas de bacalao, sacaremos las mismas y extraeremos la carne del pescado y coceremos esas pieles y espinas en esa agua (del escaldado) unos 20 minutos. Ese fondo, una vez colado, será el alma absoluta del potaje.
5. Mejor espinacas, acelgas alguna vez. Mejor espinacas que acelgas, la combinación de las espinacas con los garbanzos es majestuosa, y lo demuestran otros platos muy típicos como los garbanzos con espinacas sevillanos. La espinaca además aporta al caldo un sabor más intenso y reconocible, y un tono al plato más bonito. La acelga es una buena alternativa, pero tendremos un sabor más suave, y un potaje más pálido. Pero vamos, también queda bien. Sobra decir que tanto la verdura, como el huevo cocido como las albóndigas, se echan al final, unos 30 minutos antes de servir el plato.
Avisaros que, para mayor comodidad, podéis preparar el fondo o fumet de bacalao la noche de antes reservando la carne del bacalao en un tupper para al día siguiente preparar las albóndigas. También, podéis empezar la preparación del potaje cociendo la legumbre en olla rápida con las hortalizas, y luego añadir el resto de ingredientes.
Nos veremos estos días por el blog, pero para los que pensáis desconectar estos días que paséis una muy feliz Semana Santa.
Carlos Dube.
